Vegan zoete aardappel pastinaak soep met pesto en peterselie. Hoe goed klinkt dat? Dit heerlijke recept is van Jeanine Leenheer. De komende tijd zullen jullie zo nu en dan een blog voorbij zien komen van Jeanine. Let’s start met een kort voorstelrondje.
Over Jeanine
Jeanine is gek op gezond plantaardig eten en een gezonde leefstijl. Op haar website deelt zij heerlijke recepten. Daarnaast werkt Jeanine als leefstijlcoach en heeft ze een passie voor gezond eten, mind, body, soul, schrijven, koken, bakken, yoga en reizen. Jeanine is afgestudeerd als leefstijlcoach aan de Bold Coach Academy. Inmiddels werkt zij als coach en organiseert ze workshops. Ze begeleidt studenten en young professionals die last hebben van veel stress en/of in een burn-out zitten, anderzijds op mensen die gezonder willen leven en hun leefstijl willen verbeteren.
Ingrediënten vegan zoete aardappel-pastinaaksoep
- 500 gram zoete aardappel
- Twee pastinaken
- Een half of heel bouillonblokje
- Olijfolie
- Twee eetlepels extra vierge olijfolie met knoflookaroma en chilipeper
- Twee theelepels vegan pesto
- Een handje verse peterselie
- 4-seizoenenpeper
- Gemalen komijnzaad
- Komijnzaad
- Een handje pijnboompitten
Bereidingswijze
- Vul de waterkoker met water en zet ‘m aan. Snijd vervolgens de pastinaken en zoete aardappel in blokjes. Je kunt ervoor kiezen om de groenten te schillen maar dan verlies je wel veel voedingswaarden. Verhit wat olijfolie in een diepe pan en voeg hier de pastinaken en zoete aardappel aan toe.
- Schep kort om, voeg wat peper en gemalen komijnzaad toe en voeg hierna het bouillonblokje en het gekookte water toe tot net boven de groenten. Laat 15-20 minuten koken.
- Meng ondertussen de extra vierge olijfolie met de vegan pesto in een kommetje. Haal de blaadjes peterselie van de takjes af en leg apart.
- Draai na 15-20 minuten het vuur van de groenten uit en zet de pan op het aanrecht. Rooster in een klein pannetje de pijnboompitten totdat ze een beetje bruin zijn. Pureer ondertussen de groenten met een staafmixer totdat het een gladde soep wordt.
- Schenk de soep in mooie kommen. Besprenkel met de olijfolie-pesto dressing, voeg de pijnboompitten toe en maak af met de blaadjes peterselie en wat komijnzaadjes. Genieten maar!
Side note: ik kook bijna altijd zonder knoflook en ui vanwege mijn gevoelige darmen. Als je wilt, kun je knoflook en ui nog toevoegen aan de soep door ze op het begin te fruiten in de pan met olie. Ook zonder knoflook en ui is de soep mega lekker!
Liefs, Jeanine en ILH
1 reactie