Deze vegan spaghetti van Jeanine Leenheer is lekker, gezond en voedzaam. Het is natuurlijk het leukst en het lekkerst om zelf de pesto te maken, maar als je hier geen tijd voor hebt, kun je ook kiezen voor een kant-en-klare vegan pesto. Bijvoorbeeld deze van de Appie!
Over Jeanine
Jeanine is gek op gezond plantaardig eten en een gezonde leefstijl. Op haar website deelt zij heerlijke recepten. Daarnaast werkt Jeanine als leefstijlcoach en heeft ze een passie voor gezond eten, mind, body, soul, schrijven, koken, bakken, yoga en reizen. Jeanine is afgestudeerd als leefstijlcoach aan de Bold Coach Academy. Inmiddels werkt zij als coach en organiseert ze workshops. Ze begeleidt studenten en young professionals die last hebben van veel stress en/of in een burn-out zitten, anderzijds op mensen die gezonder willen leven en hun leefstijl willen verbeteren.
Ingrediënten vegan spaghetti
Dit recept is voor 2 personen
- 150 gram volkoren spaghetti
- 125-150 gram cherrytomaten
- Een halve courgette
- Een paprika
- Drie of vier grote kastanjechampignons
- Olijfolie
- Extra vierge olijfolie met knoflookaroma en chilipeper
- Peper en zout
- Een paar basilicumblaadjes
- Optioneel: plantaardig kruimgehakt van Vivera
Voor de zelfgemaakte pesto:
- Een half doosje basilicumblaadjes
- Een grote hand amandelen
- Een handje pijnboompitten
- Heel veel olijfolie
- Citroensap van 1/4e citroen
- Peper en zout
- Twee eetlepels edelgistvlokken
Bereidingswijze vegan spaghetti
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de courgette in kwartjes en die paprika en champignons in reepjes.
- Bak de courgette, paprika en champignons in een verhitte koekenpan met olijfolie voor 3-5 minuten.
- Voeg de groenten vervolgens toe aan een ovenschaal. Voeg ook de cherrytomaten hieraan toe. Besprenkel met extra vierge olijfolie met knoflookaroma en chilipeper, peper en zout. Voeg ook de basilicumblaadjes toe. Roer de groenten door elkaar en zet in de oven voor 20-25 minuten.
- Begin vervolgens met het maken van de pesto door alle ingrediënten in de keukenmachine door elkaar te mixen. Als de pesto te dik is, kun je altijd nog extra olijfolie toevoegen. Schenk de pesto in een leuk potje of in een bakje en zet in de koelkast.
- Vul de waterkoker met water en zet aan. Kook vervolgens de spaghetti zoals aangegeven staat op de verpakking. Voeg wat zout toe aan de spaghetti terwijl het kookt. Als je ervoor kiest om kruimgehakt erbij te doen, bak dit dan in een verwarmde koekenpan met olijfolie voor 4-5 minuten. Draai het vuur uit en laat staan. Giet vervolgens de spaghetti af en verdeel over twee borden. Voeg wat pesto toe en roer door elkaar.
- Haal de groenten uit de oven en verdeel over de borden. Voeg eventueel het kruimgehakt toe. Besprenkel met de overige pesto. Naar smaak kun je altijd nog peper, zout, olijfolie en/of edelgistvlokken toevoegen.
Eet smakelijk! Meer recepten van Jeanine? Wat dacht je van deze vegan zoete aardappel-pastinaak soep.
Liefs, Jeanine en ILH
Geef een reactie