Pompoen quinoa curry // #FavFood van Rens

Diner, Food, Recepten  /   - 

In de rubriek #FavFood deel ik met jullie het lievelingsrecept van de leukste healthlovers/foodies/vriendinnen/collega’s. Een gerecht om mee te cocoonen op de bank, indruk maken op vriendinnen/schoonouders/familie of juist lekker zoet aan het bakken… Wat doet het áltijd goed bij hun en hun gasten? Deze keer het lievelingsreceptje van Rens Kroes, bekend als foodie, health lover, blogger, schrijfster én mega inspirerende vrouw: pompoen quinoa curry! 

#FavFood van Rens: Pompoen quinoa curry

Af en toe hebben mijn vriendinnen en ik girlsnight. We komen dan bij elkaar over de vloer en dan koken we voor elkaar. Als ik aan de beurt ben dan kook ik vaak lekkere comfortgerechtjes. En dan is dit recept altijd een winner! Oh, en als je een date hebt raad ik dit ook altijd aan om te maken. Het is heel erg toegankelijk want het is plantaardig + het vult goed!

Ingrediënten

Dit recept is voor 4 personen 

  • 150 gram quinoa
  • 1 groentebouillonbloke
  • 2 kleine flespompoenen (ca. 900 gr)
  • 1/2 aubergine
  • 1 groene paprika
  • 2 rode uien
  • 200 gram champignons
  • 1 el kokosolie
  • 400 ml kokosmelk
  • 8 el currypasta (bijv. Thaise rode curry van Onoff Spices, te koop bij Ekoplaza)
  • 2 handjes verse (blad) peterselie
  • 2 handjes verse koriander
  • 1 limoen

Bereidingswijze

  1. Kook de quinoa in 10 minuten in ruim kokend water gaar met het bouillonblokje, giet af en laat dan nog 10 minuten staan.
  2. Maak intussen de pompoen, aubergine, paprika, ui en champignons schoon en snijd in kleine stukjes. Je kunt te schil van de pompoen laten zitten.
  3. Bak alle groenten in een wok of diepe koekenpan op hoog vuur. Begin met de pompoen en aubergine en voeg dan de rest toe.
  4. Voeg na 10 minuten 50 ml water, de currypasta en kokosmelk toe. Laat sudderen tot de pompoen zacht is.
  5. Voeg extra water toe als het te droog wordt.
  6. Hak de peterselie en koriander fijn en roer door het gerecht.
  7. Schep de curry in diepe borden, schep de quinoa erin en besprenkel met wat limoensap.
curry, pompoen quinoacurry, rens kroes
Foto: Cameron Studio
Liefs, Rens & het ILH-team

PS: Meer zien van Rens? Snappen wij! Hier check je haar:

Geef een reactie