Deze spinaziesalade met vegan feta, gebakken groenten en rozenharissa is weer een heerlijk receptje van van Jeanine Leenheer! Easy peasy lemon squeezy en tóch perfect om de show mee te stelen. Super lekker als lunch, side dish of als avondeten met bijvoorbeeld blokjes tofu of een vleesvervanger erbij!
Over Jeanine
Jeanine is gek op gezond plantaardig eten en een gezonde leefstijl. Op haar website deelt zij heerlijke recepten. Daarnaast werkt Jeanine als leefstijlcoach en heeft ze een passie voor gezond eten, mind, body, soul, schrijven, koken, bakken, yoga en reizen. Jeanine is afgestudeerd als leefstijlcoach aan de Bold Coach Academy. Inmiddels werkt zij als coach en organiseert ze workshops. Ze begeleidt studenten en young professionals die last hebben van veel stress en/of in een burn-out zitten, anderzijds op mensen die gezonder willen leven en hun leefstijl willen verbeteren.
Ingrediënten spinaziesalade met vegan feta
- 100-150 gram spinazie
- 1 zoete puntpaprika
- 1 winterpeen
- Halve aubergine
- Half doosje Juanita cherrytomaten (of andere (cherry)tomaatjes naar keuze)
- 1/4 blok vegan feta
- 1 grote eetlepel rozenharissa
- 1 theelepel sumak
- Pompoenzaadjes
- Zwarte peper
- Zout (optioneel)
- Olijfolie
Bereidingswijze
- Begin met het snijden van de peen in plakjes, de aubergine in blokjes en de puntpaprika in reepjes.
- Verhit olijfolie in een koekenpan en voeg eerst de plakjes peen hieraan toe. Bak zo’n 2 minuten. Voeg vervolgens de aubergine en puntpaprika toe en bak dit geheel nog zo’n 8 minuten.
- Ondertussen maak je twee bedjes van spinazie in een diep bord. Daarna snijd je de cherrytomaatjes in kwartjes. Snijd de feta in kleine blokjes.
- Wanneer je ziet dat de groenten goed gaar zijn, voeg je een eetlepel rozenharissa, een theelepel sumak en zwarte peper toe. Je kunt ervoor kiezen om de cherrytomaatjes ook nog toe te voegen als je het lekker vindt om ze warm te eten maar dit hoeft niet. Roer het mengsel nog een minuutje door elkaar en zet het vuur uit.
- Schep de helft van het groentemengsel op het ene bord en de andere helft op het andere bord. Voeg eventueel nog de cherrytomaatjes toe.
- Besprenkel de feta over de groenten. Voeg nog wat peper en een klein beetje sumak toe en maak af met de pompoenzaadjes. Optioneel kun je nog wat zout toevoegen.
Deze salade heb je echt zo gemaakt! Enjoy! Meer recepten van Jeanine? Die vind je hier.
Liefs, Jeanine en team ILH
Geef een reactie