Italiaanse groenteschotel

Ken je mijn I Love Health boek al? Het is net als mijn site in drie pijlers opgedeeld: health, sport & food. En in dat laatste hoofdstuk vind je maar liefst 50 recepten. Een van mijn favoriete recepten uit mijn boek in de categorie ‘diner’ is toch wel deze Italiaanse groenteschotel. Het is super simpel, en je krijg in één keer een hele berg groenten binnen.

In dit recept heb ik ook eitjes gebruikt, want: goed voor de eiwitjes. Maar het kan natuurlijk ook heel gemakkelijk zonder.

Hope you like it! italiaanse groenteschotel i love health boek

Ingrediënten Italiaanse groenteschotel

Voor 2 personen

Vegetarisch/Glutenvrij/Lactosevrij

  • ½ aubergine
  • ½ courgette
  • 1 paprika
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 ml gepelde tomaten ‘uit blik’
  • 2 eieren
  • Kokosolie
  • Peper en zout
  • Italiaanse kruiden (optioneel)

Bereiding Italiaanse groenteschotel

  1. Verhit de kokosolie in een koekenpan.
  2. Snijd de aubergine, courgette en paprika in gelijke blokjes (niet te klein).
  3. Snipper de ui en de knoflook en fruit deze in de koekenpan.
  4. Voeg na twee minuten de groenten toe en bak zo’n 5 minuten.
  5. Roer vervolgens de tomaten erdoor en laat 5 minuten op laag vuur stoven.
  6. Breng op smaak met de kruiden.
  7. Maak twee kuiltjes in de groenten en breek hierin de eitjes. Laat met een deksel op de pan de eitjes gaar worden.
  8. Serveer met volkoren- of speltbrood of met zilvervliesrijst.

Geniet ervan! italiaanse groenteschotel i love health boek

Bestel het I Love Health boek hier – zonder verzendkosten! 

Of lees hier meer over het I Love Health boek.

En volg je I Love Health al op Facebook, Instagram, Pinterest en Twitter?

Geef een reactie

10 reacties

  1. Ik heb hem nu al een paar keer gemaakt (zonder ei) en vind hem heerlijk! Ik doe er zelf alleen wat meer tomaten uit blik doorheen, gaar hem nog even af in de oven met vegan kaas er overheen, en eet het met rijst of couscous. Zalig!

  2. Wat leuk, vanavond vanuit jouw boek gemaakt, zonder extra rijst of brood. Het was erg lekker, vooral met een extra snufje zout!